Wählen Sie eine Ente von zweieinhalb Kilo, eine gelagerte, aber wenn möglich nicht tiefgekühlte. Täuschen Sie sich nicht, sie sieht ergiebiger aus als, sie ist. Für vier Personen reicht sie aus. Bei einer fünften am Tisch wird man schon sparsam teilen müssen. Versenken Sie den Vogel in eine tiefe Kasserolle, und lassen Sie ihn in Butter braun werden, drei viertel Stunden, indem Sie ihn vom Rücken auf die Unterseite und von dieser auf die Schenkelstücke kehren. Begiessen Sie ihn oftmals. Löschen Sie gegen das Ende mit einem Deziliter Cognac. Stellen Sie dann den Vogel auf einer Platte warm. Warmstellen heisst immer. die Temperatur erhalten, ohne weiter kochen zu lassen.
In der Kasserolle wird die Sauce angerichtet. Fügen Sie dem Bratenfonds bei: einen Esslöffel Kristallzucker, einen Esslöffel Essig und an derthalb Deziliter Bratensauce, wie diese ja bekanntlich im Handel erhältlich ist. Lassen Sie einmal gut auf- und zehn Minuten lang einkochen. Entfetten Sie dann die Sauce, indem Sie sie auskühlen lassen und die Fettschicht «abrahmen».
Passieren Sie sie in eine andere Schüssel, fügen Sie ihr den Saft einer Orange zu und erwärmen Sie die Sauce wieder. Während grosse Köche einen Zuschuss von Mandarin empfehlen, begnüge ich mich mit einem Dessertlöffel guter, bitterer Orangenmarmelade. Dann wird die Sauce geschärft. Mit Paprikapulver und Pfeffer, jedoch zurückhaltend mit Salz.
Ich lasse die Sauce behutsam weiter köcheln, während ich die letzte Zutat vorbereite: zwei saubergeschälte Orangen schneide ich in Scheiben (senkrecht zu den Schnitzen), dämpfe sie beidseitig kurz in Butter und lösche mit zwei Löffeln Sauce.
Tranchieren Sie die Ente, dressieren Sie sie auf einer heissen Schüssel, umgeben von den gedämpften Orangenscheiben und mit der Sauce übergossen. Vermeiden Sie beim Essen politische Gespräche.
Die Ente!
(für 4 Personen)